葡萄酒的艺术
变迁的艺术
葡萄酒口味的演变从来就没有停止过。我们以索泰尔纳酒为例,在其黄金时代,用此酒佐以牡蛎一度成为经典食法。葡萄酒亦督促我们不断审视固有原则。古老的格言说先红再白的饮法恰当,相反不适合的论调不再具有现实意义。然而该谚语证明在其他地方或在一定时间内,我们很有可能会更换饮酒方法,但首先应当确定这类演变涉及哪些葡萄酒。
正确搭配美食及佳肴的需要在近几年愈演愈烈,美食搭配艺术正在日益盛行。毫无疑问,巧夺天工的酿造工艺让我们拥有了广阔且集聚丰富内涵的葡萄酒平台。几十年间,新的葡萄酒种类在法国、欧洲甚至全世界逐渐崭露头角,这些丰富了美食美酒的搭配方法。
菜谱搭配的艺术
制定菜谱:非常有挑战性的工作,其主旨在于尽可能巧妙的安排菜肴间的过度,或者在两道;类似菜肴中突显反差。如今,由于我们更关注葡萄酒,事情变得越来越复杂,先白再红、先新再陈的饮法不再满足美食搭配需求。与想象恰恰相反,用一种酒配以多道菜肴的做法有可能变得非常有趣。
和谐的完美搭配取决于酒与菜肴的结构。某些红葡萄酒非常适宜与鱼类菜肴搭配,而某些白葡萄酒则能衬托肉类菜肴(白肉)的美味;另外,蔬菜在其中也起到至关重要的作用。然而请切记,极少存在一种葡萄酒和一味菜肴能够把对方的美味发挥到极致,但至少他们之间存在相当的和谐。搭配过程中的重复很难避免,一种味道必定凌驾于另一种味道之上。通常,珍酿往往可以独占熬头,其他情况下则是菜肴尽显优势。
中国料理
外来的葡萄酒,听起来好象和从小熟悉的中国食物扯不上关系,其实中餐和葡萄酒也能随创意气奇想产生和谐完美的搭配。举例来说,油炸的广式点心用香摈或清淡的白酒来搭配,有助于减少油腻感;口味偏辣多油的四川菜,则可依食材及口味不同,选用新鲜爽口的白酒或口感较不浓厚的红酒。同样是鸭肉,若是熏、烤,可以配上清淡或中浓口味的红酒,若带有肉汁,则以口感浓郁丰厚的红酒为佳。