葡萄酒要怎么品
品酒师一门值得专研的艺术。每个人都可以对所酌之酒给出评价,但精准识别和定义酒感,关键问题还在于训练鼻子和上颚。人类的嗅觉记忆要比想象力丰富得多,因此需要训练准确描述所感知的美酒芳香。
品酒之前上颚必须保持清新:请勿食味重食品,妨碍辨识酒味。选用无色郁金香型酒杯,此杯形有利于将酒香集中和酒体呼吸。另外,酒杯应该干净无异味,在杯中注入三分之一量的液体。品酒时最好在白天,且有自然光线,桌子铺上白色桌布,这样易于显现葡萄酒色泽。举杯姿势要根据不同的酒类有不同的标准。
视觉的观察
视觉评估葡萄酒的清澈度,强体及酒体颜色的细微差别,激发上颚处于品酒状态。首先检验酒膜,也就是酒杯中最表面的一层膜,其色应当鲜明而非暗淡;如果颜色无光,则代表葡萄酒有可能已经变坏。辅助检查可以评估葡萄酒的亮度与清晰度。而酒中有沉淀漂浮并非烈酒的标志,如若沉淀成晶体状,是由于寒温导致产生酒石酸的结晶,丝毫不损害葡萄酒品质。
接着,观察葡萄酒的色泽。酒色可以显现酒的信息,可以估计酒龄和洞察早衰。好的酿酒年份葡萄酒色泽偏深,普通酿酒辩分葡萄酒颜色偏淡;新的白葡萄酒着色很轻,或灰白会苍白的金黄色,还略泛绿色;陈年白葡萄酒颜色则转向金黄色;而更成熟的白葡萄酒显现岁月的琥珀色彩,这也是葡萄酒氧化的先兆;所有小于7-10年的白葡萄酒若呈现金黄色均有人工着色的嫌疑。
绝大部分的桃红葡萄酒不属于陈年型。颜色随着酒龄的增加而暗沉,最后转为棕红色。
红葡萄酒色泽强度非常重要。色泽从最初的紫罗兰色到红樱桃色到石榴色,最后到红橙色。在边缘泛出瓦红色则为陈年葡萄酒;红葡萄酒如若颜色不深,则代表是新的简易型葡萄酒。
品酒师倾斜酒杯再重竖杯体,观察杯壁葡萄酒流转状态。如果酒液附着轻微且沿杯腿快速流下,那葡萄酒几乎是新的干葡萄酒,可以趁新饮用;如果杯泪流动速度迟缓则表明葡萄酒的浓稠度。
嗅觉的观察
闻香识酒尤为重要。嗅觉能够识别葡萄酒优劣性。首先保持酒体不动,用鼻嗅以捕捉酒液曝露空气而散发的第一级芳香。持酒杯时,手握杯脚,以回旋的方式轻轻晃动酒液使其在杯中旋转以达到充分氧化提炼芬芳的作用。芳香分为三级:第一级是葡萄原味芳香;第二级是发酵与葡萄酒培养过程中产生的芳香;第三级则是历经多年窖藏的酒体散发出的无穷芬芳。
葡萄酒的芳香可以非常浓郁、强劲,甚至是使人眩晕、持久;或截然相反,比如轻微、简单、平淡。某些葡萄品种有独特的芳香,非常容易辨识:如品丽珠通常散发覆盆子香味;赤霞珠闻上去有黑胡椒或黑加仑的香味;歌海娜散发胡椒香味;琼瑶浆的辛辣味等。葡萄酒能散发许多被定义为类比芳香,每一位品酒师通过其丰富的嗅觉或味觉经验诠释自己的独特的感受。因此,品酒永远是一种主观行为。
味觉的观察
品酒师抿一小口酒在嘴里,轻轻吸入空气并使其穿透酒膜。以准确评估葡萄酒的质地、温度,以及持久留香的口感。其酒态,即在我们口腔中的第一印象,清爽且醇正。
舌头的味蕾能够识别四种基本味道:甜、咸、酸、苦。通常舌尖是辨识甜味的,甜味可以很快察觉也容易淡化。相反,苦味的感知相对来说比较迟缓,但能够在口腔中持续很久。酸味和咸味靠舌头边缘感知,极少数的葡萄酒会显现咸味,但酸味在某些葡萄酒中必不可少。没有酸味的葡萄酒无法很好陈年。存在或者缺少甜味、油味或腻味是我们判断酒是否属于干葡萄酒、芳醇葡萄酒或利口酒。如果在口腔中能够感受到烧灼味则表明此葡萄酒酒精度数很高。
葡萄酒的四味应以和谐统一的方式共存。红葡萄酒中的丰富丹宁会产生收敛味,它使舌头表面产生粗糙感。而口腔内其他感觉则是一致、温和和流畅。葡萄酒可以被赞赏为醇厚、构架、天鹅绒般、柔顺、柔和易饮、典型而独特及圆润,也能够被批评为酸、失衡、菲薄、光突的。
酒味延绵则代表酒余味醇厚;相反,如果酒味品完即散,代表酒持久度低。普通情况下,名酒入口悠长;普通酒持久度低。